La spalla cruda e’ un salume tipico della “Bassa Parmense” e da molti considerato il salume piu’ antico della bassa, infatti i primi riscontri storici risalgono al 1170.
Richiede una lunga stagionatura (12/15 mesi) e si ottiene dalla lavorazione delle carni di suini pesanti dai (220/250 kg). Possiamo quindi dire che non si confeziona ma si fa, con le carni dei suini pesanti e con la maestria del norcino. (antico mestiere che anche la tecnologia piu’ moderna a relegare nel magazzino dei ricordi).
La “spalla cruda”, puo’essere preparata con osso (molto rara) oppure senza osso, ma comunque sempre insaccata nella vescica naturale di suino. nella versione con l’osso “scapola” vengono inseriti tutti i muscoli della spalla e a volte anche parte della coppa. Senza l’osso, come in questo caso, è ricavata dalla unione della totalita’ dei muscoli della spalla, sopraspinati e sottospinati cosi’ da fare assumere al salume la tipica forma a pera come il fiocco di culatello ma distinguibile da quest’ultimo grazie al pezzo di corda che in fase di legatura si lascia cadere penzoloni dalla parte inferiore.
Una volta ottenuta la sagomatura della spalla cruda, si procede ad una salatura leggera per 5-6 giorni (di massima) e quindi alla successiva insaccatura nella vescica e legatura manuale. La stagionatura avviene poi nelle umide e buie cantine disseminate nelle campagne della bassa, (individuati nello statuto) dove un microclima, unico, ne suggella un perfetto compimento. Il peso si aggira per la spalla senza osso 2,5/3 kg.
L’insieme di tutte queste caratteristiche la fa si che la “Spalla cruda” sia un salume dei piu’ ricercati e apprezzati.
Nel dicembre 2006 è nata la “consorteria della spalla cruda di Palasone – Sissa” (Pr) col patrocnio del consorzio del culatello di Zibello.
Nel 2013, su proposta di dieci amici, amanti dello stare bene davanti ad una buona tavola e delle eccellenze del territorio, e’ nata a San Secondo parmense (Pr), la confraternita, denominata “Arcisodalizio per la ricerca della spalla cruda suprema”, che si e’poi, associata alla F.I.C.E (Federazione Italiana Circoli Enogastronomici).
La confraternita, si occupa di pubblicizzare e far conoscere la spalla cruda mediante manifestazioni nazionali e non anche tramite ambasciatori nominati ogni anno durante lo svolgimento della cena di gala e gara per la ricerca della spalla cruda suprema, come: Cristina Bowerman (chef stellata e di fama internazionale); Simone Fracassi (il macellaio piu’ famoso d’italia) e tanti altri come medici nutrizionisti, giornalisti, etc..
Nel ringraziare i nostri organizzatori non resta che augurare a tutti i partecipanti alla gara buona fortuna!
il Presidente
Massimo Bonini